A round table do Cosme Velho

Na casa do compositor, tecladistas, arranjador, cantor, chef de cozinha e jurado do último prêmio Rio Show de gastronomia, Mú Carvalho (que está aindo prá Montreux), tem uma mesa redonda. E nela já passei por momentos deliciosos, com esticada depois para a sala com um "estúdio" montado, onde no ultima sexta-feira saímos lá pelas tantas. O filho do Mú, o Gabriel,  é chef e está na cozinha do nova BT, a Brasserie Troisgros, que abre dia 25, no Fashion Mall. Junto com o Thomás, filho do Claude e um chef francês que esqueci o nome, cuidarão da casa de São Conrado. 

Gabriel assinou o jantar. Um espetáculo, com direto a provinhas do que vai rolar por lá: verrine de baroa com cebolas confitadas. Marravilha. E uma sucessão de pratos ótimos da caseira e adorável carne assada com petit pois e suflê de queijo a paella, essa, assinada por Mú. Fechamos com sorvetes da Mil Frutas, da Renata Saboya, com quem fiz a minha primeira viagem prá Europa. Fomos de navio, o Enrico C, e tomavamos porres de suco de pêssego no convés. Foram 13 dias al mare prá ir e 11 para voltar. Desembarcamos em Nápolis e retornamos pelo Porto (ou Lisboa, já não lembro mais). Anos depois reencontrei a La Saboya como sorveteira e agora sorveteria-maratonista! Bem, voltando ao sorvete: são 3 sabores novos: laranja da terra com mascarpone, rosas com framboesa e pistache e maracujá com capim santo. Uma espetáculo. 

A mesa era a mais eclética possível e inclui surpresas como Pedro De Lamare, dono da rede Gula Gula que, não sabia, foi back vocal da banda Vitória Régia do Tim Maia! Pedro canta maravilhosamente bem. Deu um show com o Mú, que de tão encantada que eu fiquei, acabei esquecendo da minha xereta. Aqui o Pedro está no antigo endereço do Gula Gula, na Anibal de Mendonça, ponto cujo aluguel custa uma pequena fortuna. Po, tá demais essa história de aluguel no Rio! Aqui é infinitamente mais caro do que São Paulo, sabia? Enfim, o Gula já pulou para a Henrique Dumont

 Ana, mulher do Mú, é cantora. Canta blues e Billie  como poucas. A irmã Gisela,  também. Além de dona da Editora Gryphus (que editra, por exemplo, o guia de compras da chef  Adriana Mattar). Juntas, deram outro show. Tem mais: o namorado da Gisela é embaixador do Brasil em Moçambique.  Ele contou coisas ótimas, da cozinha fantástica, dos frutos do mar, dos camarões...O posto engloba também Madagascar e as Ilhas Seychelles. Antes de Mocambique, ele serviu no Timor-Leste. Tem é histórias...Mas já andou por  Roma 

O outro filho do Mú trabalha com cinema e tv. E, veja só, foi quem decupou as cenas do Biriba, no Pet.Doc, do GNT, programa espertíssimo sobre bichos, com pautas inteligentes, filmado em película, trilha do Domênico Lancelotti, que passa todas as terças-feiras.  

Enfim, rola de tudo nessa round table do Cosme Velho...

 Acabou de chegar aqui na redação um panetone da Bauducco prá mim. Agora tá confirmado: o ano acabou!

Valrhona, a Tiffany´s dos chocolates

Valrhona quer dizer Vale do Rhone, de onde saem anualmente as sete mil toneladas do chocolate mais cobiçado do mundo. Sete mil toneladas não é nada se comparado com a produção de outras marcas de chocolate famosas. Tudo no Tain L´Hermitage, onde o Valrhona é feito, é diferenciado. A começar pelo preço, três ou quatro vezes mais  caro que o mais caro do mercado. De amargar.

Durante a visita dos espanhóis, fiquei sabendo que a marca hoje já conta com uma representação em São Paulo. Não sabia. Ou seja, já temos a belga Callebaut e a francesa Valrhona no pedaço.

A Valrhona existe desde 1924 e já foi familiar. Hoje, é do grupo Bongrain, muito mais forte na produção de queijos do que de chocolate. São 400 profissionais selecionando os melhores grãos do mundo (zero de Brasil!). A marca é a preferida de mestres como Jean Paul Hevin, Michel Chaudun, Marcolini, Pierre Hermé, Pralus...

Provei um exemplar e acho que é uma das raras versões doces, ao leite, da marca. É o tanariva, leva  apenas 33% de cacau e tem gostinho de caramelo. Era o unico com esse teor de cacau. O restante, era de 60% prá cima. 

O  

 Já falei aqui do Rococo, onde se come os melhores chocolates em Londres. É um mostruário de % de teor de cacau. Não passo dos 76%. Fica desagradável na boca.  Trouxe umo Rococo 100% cacau in-tra-gá-vel!.




Esse é um grand cru da Valrhona, 64% de cacau

Já esse aqui debaixo é o preferido dos irmãos Hipólito lá de casa, Biriba e PecorinA, que continuam subindo pelas paredes. Literalmente

A Rococo fica na Kings Rood

Deux Magots procuram um cep brasileiro

O centenário Les Deux Magots, café literário ( literário mesmo, já que mantém um prêmio de literatura importantísssimo) parisiense está querendo vir para o Brasil. A casa, que desde 1812 tornou-se referência em Paris, abriu sua primeira filial fora de Paris em 19 89, em Tóquio, numa galeria de arte chamada Bunkamura.  Como na França, também organiza no mês de setembro o concurso entre escritores japoneses. Agora, quer um parceiro disposto a  desembolsar 100 mil euros pela franquia.  Alô Acciolys, Diniz e Fasanos do pedaço:  uni-vos!

Parece que Tóquio é o  primeiro destino desses medalhões parisienses... Quem acabou de levar para lá os seus macarons foi a Ladurée. A filial é a primeira fora do continente europeu da marca, que existe desde 1862 e hoje conta com quatro endereços espalhados por Paris. A filial de Toquio, passou por uma boa repaginada e abriu com estilo bem ao gosto japa: pop. As embalagens, no lugar do verdinho clássico da marca, ganhou tons quentes.

Bom, e tem o Bar, que é um espetáculo!

Mas a Laduree, não sei se tem planos de vir prá esses lados... Mas olhando aqui o visual, acho que o Aquim não está muito longe. Os  macarons são perfeitos e o visual até que lembra um pouco.

Por onde anda o Mateus?

Os tempos eram outros. Os vinhos rosados (tirando as borbulhas, que sempre foram nobre$) eram vistos com desdém. Aliás, mal eram vistos.

 Fui tomar o meu primeiro rosé na Provence. E fiquei viciada. Quando voltei, o jeito era encarar o português Mateus Rosé, o único que se via pelas prateleiras.

Daí, bebi muuuuuito Mateus, garrafinha bojuda inconfundível, que só anos depois fui aprender que o formato tinha sido inspirado nos cantis usados pelos soldados.  Tudo porque o primeiro Mateus foi engarrafado em plena Segunda Guerra Mundial!

 Docinho (até hoje não produzem  o Mateus seco), hoje em dia já é menos adocicado. Seu teor de açúcar diminuiu  de 19 prá 15 gramas. Afinal, não se mexe em time que está ganhando: o Mateus faz um tremendo sucesso até hoje. É impressionante. 

São 20 milhões de garrafas vendidas por ano para o mundo inteiro, da Austrália à China. Na Inglaterra- termômetro do mundo-  suas vendas cresceram  20% esse ano. Está em segundo lugar na Espanha,  em terceiro na Bélgica.  Falando com um enólogo português, ele me contou que poucos sabem, mas que produzir um Mateus exige mais tecnologia do que o Barca Velha. É feito pela poderosa Sogrape desde sempre,  com mais de dez rótulos emblemáticos portugueses, incluindo o Barca Velha.  As uvas são a tinta roriz, a baga e touriga franca, que crescem basicamente na região de Trás-os-Montes. O consumo por aqui,  não sei como anda. Há tempos não bebo.

 Aliás, por onda anda o Mateus? 

Abaixo reproduzo um apelo de um gratíssimo patrício, que lá Terrinha e com toda a razão, pede prá gente defender as cortiças  portuguesas:

 "Uma conhecida revista australiana (Gourmet traveller) tem em curso um processo de votação online sobre as preferências dos consumidores para o tipo de vedante nos vinhos tintos. Esta é uma boa oportunidade para expressarmos a nossa opinião e ajudarmos a conservar o montado e a única indústria em que somos líderes mundiais. Sugere-se por isso a máxima divulgação e respectiva votação, o que pode ser feito através do seguinte link: http://gourmettraveller.com.au/wine_polls.htm )

Bossa nova

Falei dia desses sobre o projeto  português conhecido como Rolhinhas, de reaproveitamento das rolhas de cortiça para outros fins (pois é, abriu, dançou). A foto aqui embaixo, linda, linda, é do Ricardo Bhering... 

 Foi aí que me deparei com coisas interessantes. Por exemplo. Rolha de vidro, conhece?

Quase que não entrou na foto, mas olha ela aí...É da vinícola italiana Bacci.

Mais: aprendi também que existem seguradores só de vinhos. Vinhaços, que valem uma fortuna, tem seguro, Vai que ele não está bacana, que viajou mal... Ã prática é abrir um exemplar para o sommelier provar.

 É possível "ter o nariz no seguro"?  O do  Robert Parker (que bebeu sua primeira taça de vinho aos 20 anos!) é assegurado pela bagatela de US$1 milhão. Isso é que é sentir de longe o cheiro do sucesso... Não é o único.  Ilja Gort , dono do Chateau de la Garde, em Bordeaux, que produz os muito premiados vinhos Tulipe, também tem. Convenceu a seguradora que o seu nariz era essencial para garantir a qualidade dos seus vinhos. A Loyd's of London deu a martelada. Antes, porém, testou o nariz do moço e concluiu que, de fato,  é acima do normal.

Assegurou o nariz de ouro, mas, em contrapartida,  o Senhor Gort está impedido de lutar box, esquiar, comer fogo e meter o nariz na vdia alheia. É só googar prá descobrir coisas ótimas. E um universo de pessoas que têm seu nariz assegurado.

Essa eu acabei de receber:

A Solex Brasil está lançando com exclusividade no Brasil o primeiro vinho italiano em lata: tinto, frizzante e refrescante.
Nossa idéia é "popularizar" o consumo desta bebida "nobre", fazendo chegar a todos os lugares.. praia, estadios de futebol, festas, reuniões, etc.
Solex Imp. e Exp. Ltda - Solex Brasil. Hummmm, será? 

Batendo um bolão

 A gente tem falado muito da cozinha salgada moderna espanhola, mas a doceria, pois é,  também anda no mesmo pique. É um espanto ver o que o Albert , mais louco e genial do que o irmão Ferran, anda fazendo há tempos (essa maluquices do El Bulli já contam 14 anos!) . A coleção Natura, que ele acabou de criar ( e Ferran mostrou emSampa)  não dá nem para explicar.  São galhos, folhas secas, terra de todas cores, caules, texturas de folhagens... Dá uma olhada nesses sorbets que reproduzem frutas, criação do Albert

www.youtube.com/watch

No mesmo endereço, sugiro dar um pulo no filmete sobre a cozinha "mágica" do El Bulli, onde aparece a zorra que é as internas do restaurante. Ferran tb falou disso, que seu restaurante é um espaço normal como qualquer outro.. Vale pela curiosidade. E sanidade (?) dos cozinheiros que trabalham na casa. Aliás, vários brasileiros. Normal coisa nenhuma. É uma loucura só. Dá uma olhada.

Depois de Albert, campeão dos campeõe,  me encantei com Christian Escribà e seus doces-espetáculos ! Escribà é uma confeitaria de Barcelona que existe desde 1820. Christian, que veio para o Brasil com o filho Pol, é a quarta geração dessa saga de "pasteleiros". Todos loucos! Esse é o Christian 

 Fazem misérias. Mural comestível. por exemplo. Nesse caso, ele fez uma parede engajada, pedindo paz (Cacau pela paz) em uma de suas lojas.

video.aol.com/video-detail/cacao-por-la-paz-pasteleria-escriba/1193121451

E cria anéis que vc jura que são jóias.  Brincos, colares, pulseiras, saias, sapatos...(www.youtube.com/watch )e efeitos emocionantes. Olha esse bolo voador que ele fez para um casamento. A tampa do bolo vai pelos ares levada por balões de gás. E aí surge um jardim de caramelos.

nuevoscocineros.blogspot.com/2008/04/pasteleria-escriba_18.html

 A confeitaria fantástica dda Escribà eleva o doce á categoria de espetáculoEm festas, as mais variadas, os doces são "vestidos" ou apresentados por atores. Sua "cozinha" inclui além de doceiros, designers, carpinteiros, estilistas, atores... Vimos coisas fantásticas nos vídeos que ele passou. Olha o tal bolo-espetáculo:

nuevoscocineros.blogspot.com/2008/04/pasteleria-escriba_18.html

Batem um bolão.

Um rolo só

Uma das coisas bacanas que rolou no Festival de Pernambuco foi a mostra fotográfica só de bolos de rolo, doce simbolo de Pernambuco, juntamente com o bolo Souza Leão, que continuo sem saber quantos ovos leva. É que o patrimônio acabou de tomar os dois bolos. Assim como acarajé da Bahia, colo de rolo e Souza Leão são coisa nossa.

Inspirado na turma de lá, fiz um remake por aqui. Enrolei uns chefs e pedi prá que fizessem uma releitura do doce, que, na verdade, é uma adaptação de uma sobremesa portuguesa. Mas  já ouvi falr, acho que foi Professor Eurico, que é da Fundação Getúlio Vargas e dono de restaurantes no Rio, que me garantiu que o bolo de rolo tem origem na Holanda (invasão holandesa, gente...). Afinal, o que teve de holandês lá por Pernambuco não foi pouco. Ele me disse que a receita é holandesa, claro que uma variaçõa: eles usam fruta do bosque, nós, goiabada derretida.

Enfim, para o pernambucanos, a origem do "rolo" é potuguesa, o Colchão de Noiva. Capitaneado pro César Santos, do Oficina do Sabor, um grupo de chefs de Recife mostrou a sua versão do doce. Mostro aqui três ótimos exemplos. Começo pela Oficina do Sabor

Depois, do chef Duca, do Pomodoro, uma das melhores casas de cozinha italiana de Recife.

E, por fim, o Anjo Mal, reis das crepes fininhas e leves. Juro que não sei o que tem por cima do bolo grsatiunadp. Seria coalho ralado?...

Detalhes..

Nas internas

 Agora as fotos entraram. Sente o clima nas  internas do Jantar do Século, quando 15 chefs espanhóis cozinharam para 80 comensais

Esse tomate é sensacional. Ele parece metalizado

Espetáculo, né não?

Fashion chefs

Esses espanhóis são estilosos...Arzak, por exemplo, usa uns óculos sofisticadíssimos. Repara só.

 Já  Ferran Adrià, vejam vocês o que eu flagrei na entrevista : pulseirinha de Baru

No saguão do senac, várias empresas, importadoras e os fabricantes daquelas parafernálias que a cozinha "bulliana" lança mão. Eis um kit

Comprei uns pozinhos, que depois vou pedir prá Isis Rangel me ensinar a usar

Os baianos Tereza Paim, do Terreiro da Bahia e Beto Pimentel ( Paraiso Tropical), comandaram a manhã de hoje. Tereza ensinou a fazer dendê e contou que a Bahia, que já foi o maior produtor de dendê do mundo, perdeu o posto. Quem manda agora no mundo é a Malásia, que apesar de só ter apenas cinco anos de cultura da palmeira, já produz 3 mil 500 tonbeladas por hectares, enquanto o Brasil parou nos 800. Ah, e o Pará é hoje o maior produtor de dendê do Brasil. Mas, segundo ela, não tem lá muita qualidade... 
 Tivemos uma aula de bolo-espetáculo, qualquer coisa de genial!!!!! E a maratona corre solta até Ferran adrià, que fecha a programação.

Ufa. Não aguento mais hablar nada!

São tantas emoções...

É muita informação para uma cabeça (pouco) pensante só! Depois da "Ressaca do Século", como passou a ser chamado o "Jantar do Século", a maratona começou logo cedo, com a emocionante presença de todo o time espanhol a postos. Arzak, o mais velho, falou em nome de todos. "Estamos alucinados, impressionados e emocionados de estarmos aqui". (saca o óculos fashion do Arazak)

Vão todos para a Amazônia depois, que nenhum deles conhece. Alex será o guia do grupo. A aula do  Pedro Subijana acabou sendo por video. O chef mais bigodudo que o Celidônio  ensinou um negocio fantástico! Uma lagosta que se prepara na cafeteira, aquela do bowl de vidro. Embaixo, um caldo feito com a cabeça das lagostas. Em cima, no lugar do pó, lascas de lagostas cruas e mil temperinhos. O resultado é tromp l' oeil total, tema da aula do Subijana, que gravou o tape em San Sebastian, no Akelare.  Acabou funcionando bem.

Mara Salles, do Tordesilhas, foi a sensação. Sua aula sobre os aromas do Cerrado e da Amazônia foi emocionante. E teve Adrià na platéia atentíssimo. Na bancada do palco, um pirarucu filhote de 1kg600 (pode passar de 3). Mara disse que o  cerrado é tão dificil, que tudo que brota ali é extremo: muito amargo, muito doce, muito gorduroso, muito aromático... Não tem meio termo. Tem coquinhos, cocões, pimentas, pimentões e toda a sorte de semente, frutos,  frutas... Com os agronegócios crescendo por lá,  a região corre perigo. Avisou que está na época do pequi, segundo ela, essa sim, a baunilha brasileira. "Ninguém usa pequi em doces. Pois devia!"

Explorar o Cerrado e a Amazônia é mais ou menos como conhecer um novo planeta! E falou dos peixes enooooormes, que se alimentam de frutos (há poucas algas no amazonas) e isso faz toda a diferença.

Incansável pesquisadora das cozinhas regionais brasileira, essa paulista interiorana é uma das responsáveis pela redescoberta da indentidade da gastronomia brasileira.

Adorei a pulseira. Depois mostro aqui um outro adereço bem curioso que vi por aqui...A mesa redonda sobre a cozinha tecnoemocional foi espetacular. Conto depois.

Espanhóis em cena

Vieram 40  espanhóis  entre chefs, jornalistas e empresários. Como disse o Arzak, emocionado, nunca esse timaço (em peso) havia viajado todos juntos. O simpático chef, o mais velho da leva, disse que teve horas na cozinha do Hyatt, que chegou a ficar arrepiado em ver aquela engrenagem funcionando afinadíssima...

Quique Dacosta e  pedro  Subijana não vieram. Acima, a turma que comandou o Jantar do Século.: Adrià, Arzak, Atala e Berasategui 

A sensação foi o carpaccio vegetal, na verdade, um carpaccio de melancia, que a Isis rangel já tinha me contado do tal aparelho que desidrata tudo

kit-brinde

.

Dani Garcia vai mostrar agora o uso do nitrigênio líquido. Vou correr pro salão!

   Ah, Claude Troisgros acabou de dar aula. Agora, grava na cozinha daqui do Senac com Ferran Adrià e Arzac, para o programa Menu Confiance.

Rolhinhas

Por que ninguem pensou nisso antes? Quando estive no Alentejo percorrendo os sobreiros, as arvores de onde extraem a cortiça, fiquei preocupada: ninguém quer mais plantar sobreiro. Nem cuidar dele. É caro e é uma extração demorada. Prá tirar a primeira camada de cortiça, espera-se 30 anos! E quando se tira essa primeira camada, (só a primeira) ainda se deve esperar mais cinco anos prá voltar a "colher" cortiça novamente. Com isso, a paisagem no Alentejo, de onde saem as melhores cortiças do mundo, está mudando. Não se vê mais tanto sobreiro quanto antes. A turma está caindo fora. Os mais velhos ainda tocam a cultura, mas os jovens estão em outra. Aliás, uma paisagem de sobreio é muito estranha. Parece que usam meias.

O fato é que vai faltar ainda mais cortiça. Já se usa rolhas sintética,.screw caps, embalagem tetra pack e por aí vai, mas vinho bom se engarrafa com rolha. E boa. Não tem jeito. São 320 milhões de rolhas de cortiça anuais. Ou seja, é preciso plantar mais sobreiros

Portugal está com uma campanha de reciclagem. Já reaproveitaram 90 milhões delas. Mas não para o mesmo fim. Isso, não tem volta. São aproveitadas na industria automobilística (?) à espacial. Na construção civil, como islolamento térmico e acústico. Parece que a Alemanha já vem reciclando rolha 

O sistema de coleta de rolhas em Portugal atende pelo simpático nome de... Rolhinhas. São simples caixas em restaurantes e shoppings.

Acima de tudo, tem a  questão ambiental: cortiça retém dióxido de carbono. Reaproveitando, esse CO2 literalmente não vai para o espaço.

Ou seja, reciclar não é reutilizar.

(diretamente do espaço aéreo para o quadradinho. Olé total!)

Ducasse não se alimenta bem

Saguão do hotel Plaza Athénée, Alain Ducasse ( 9 estrelas Michelin) e Karl Lagerfeld (estilista da Chanel) se encontram para um bate papo em Paris. Choque de monstro total, cada um na sua. Ducasse, que tem restaurante no Plaza, chegou primeiro. E esperou, esperou e esperou... Foram  40 minutos. E aí alguém avisou que um jeep de guerra do exército americano tinha acabado de estacionar. Lagerfeld, em fim, havia chegado.

O que vcs fariam se um estivessem um na pele do outro?

KL: Espero que isso nunca aconteça. E se acontecer, vou tirar um dia de folga!

AD: Eu olharia o dia inteiro tudo o que Lagerfeld já criou, todas as suas coleções. Isso me interessa

Dá prá comparar o trabalho de criação na alta costura com a gastronomia?

KL: Inevitavelmente. Há paralelos em tudo o que é criado com cuidado, precisão e dedicação, mesmo que o produto final não seja semelhante. Nós dois criamos arte para consumo, embora as criações de Ducasse sejam mais efêmeras que as minhas. Acho que exige coragem colocar tanto refinamento em algo que as pessoas talvez desfrutem por apenas 15m

AD: Mas a lembrança de uma boa comida pode permanecer para o resto da vida. Exatamente porque o cardápio é efêmero, esses podem ser momentos inesquecíveis. O mesmo ocorre com os seus desfiles...

Qual a percetagem de criatividade e trabalho árduo para chegar onde vcs chegaram?

AD: Talento corresponde a somente 5%, os outros 95% são pre-disposição para aprender e trabalho árduo.

E esses 5% de criatividade estão sempre disponíveis, conforme lhes convém?

AD: Quem dera! Quando pego uma folha de papel em branco para planejar um cardápio, paira sobre mim a necessidade de criar um prato para o dia seguinte. Às vezes assusta essa idéia de "tenho que produzir". Nem sempre a cabeça colabora...

KL: você se assusta? Já me conformei com a idéia de jogar meus esboços na lixeira

AD: Eu tenho que adivinhar as novas tendências quando a tendência ainda não surgiu. Mas você, Monsieur Lagerfeld, pode, você é o topo.

KL: Não mesmo, eu sempre improvisei, comigo ocorre o mesmo que vc. A melhor prova disso é que tenho que começar tudo de novo a cada 6 meses. O Sr se interessa por moda, Sr Ducasse?

AD: Adoro moda, adoro design. Se você trabalha de forma criativa, vc não está distante do design. Forma e conteúdo, harmonia, o design do restaurante, isso tudo está estritamente relacionado.Acrescentem-se os ruídos, a luz, os garçons: é uma mescla sutil que contribui para que a clientela esqueça da conta. A mágica do momento deve permanecer.

KL: Acho aparência importante. os copos, a toalha de mesa, louças, talheres. Tenho um fraco por antigas toalhas de mesas bordadas. Acho divinas.

AD: E o que vc faz com elas?

KL: Eu empresto para mulheres ricas que não têm peças bonitas.

AD: Tb sou fã de decoração de mesa sofisticada. Quando compramos o restaurante na Torre Eiffel (Jules Verne), coloquei na antiga sala do arquiteto Gustavo Eiffel uma única mesa cuja toalha, talheres e copos: os próprios clientes podem escolher.. Eu estava acalentando essa idéia há tempos, embora eu seja um mero comerciante do efêmero.

KL: Mas eu amo o efêmero. Somente o efêmero sobrevive. Do contrário, seria rotina e, nesse caso, deveríamos encerrar as atividades. A perfeição é enganosa. Quando algo está perfeito, temos que inventar uma coisa nova, a perfeição não pode durar para sempre. Não podemos estar certos de nada que conseguimos. Esse tipo de segurança é perigosa. Nunca olho para trás. O passado não me interessa

AD: Sr Lagerfeld, como o senhor se alimenta?

KL:Fitoterapia. Meu médico achou o meu equilíbrio e não pretendo mudar. Tenho 2 cozinheiros que se alternam e que me acompanham ns viagens. E vc, como se alimenta?

AD: Não me alimento muito bem, de jeito nenhum. Às vezes não como por falta de tempo, mas tenho que testar cardápios dos meus restauantes. Às vezes, somente as sobremesas...

KL: Veja só, ao menos eu não tenho que provar as roupas!

Trecho do livro "As Revoluções de Ferran Adrià", do alemão Manfred Weber-Lamberdière, L&PM editores.

Vale dar uma chegada até o Jules Verne, na Torre Eiffel, que estará nas maõs do chef até 2016. É lindo. Tomei apenas um champagne, mais para conhecer. É carinho, bem carinho... Aqui nesse link tem uma sequência de pratos do cardápio bacaninha

pennyshack.blogspot.com/2008/03/alain-ducasses-jules-verne.html

 
Um casal arrematou por R$ 10.200 os dois últimos lugares para desfrutar do Jantar do Século. amanhã, no Hyatt de São Paulo.

Nova York e as estrelas Michelin 2009

  O Guia Rouge Michelin 2009 de Nova York já está nas bancas. Mas aqui acho que  demora a chegar. De qualquer forma, adianto para vocês logo aqui embaixo  quem levou estrela, quantas e onde estão localizados. Yes!

 Uma das principais novidades da edição (a quarta dedicada à Big Apple, onde o Zagat é praticamente o dono do pedaço) é a valorização da relação custo/benefício dos restaurantes avaliados: dos 671 estabelecimentos citados — 54 hotéis e 563 restaurantes de 50 tipos de cozinhas diferentes, incluindo a brasileira —, 24% se enquadram nesse perfil.

Ícones como moedas ou a carinha do Le Bib (o bonequinho Michelin) de língua para fora sinalizam os 58 restaurantes onde é possível comer duas entradas, uma taça de vinho ou uma sobremesa por até US$40.

Segue a lista dos estrelados.

Uma estrela:

Allen & Delancey, Manhattan, Lower East Side

Anthos, Manhattan, Midtown West 

Annisa, Manhattan, Midtown East & Murray Hill
Aureole, Manhattan, Upper East Side
Blue Hill, Manhattan, Greenwich, West Village & Meatpacking
Café Boulud, Manhattan, Upper East Side
Cru, Manhattan,  West Village & Meatpacking Greenwich
Dressler, Brooklyn, Brooklyn
eighty one, ManhattanUpper West Side
Estados UnidosManhattan, Upper East Side
Fiamma, Manhattan, SoHo & Nolita
Fleur de Sel, Manhattan, Gramercy, Flatiron & Union Square
Gotham Bar & Grill, Manhattan, Greenwich, West Village & Meatpacking
Gramercy Tavern, Manhattan, Gramercy, Flatiron & Union Square
Insieme, Manhattan, Midtown West
Jewel Bako, Manhattan, East Village
JoJo, Manhattan,  Upper East Side
Kyo Ya, Manhattan, East Village
L’Atelier de Joel Robuchon, Manhattan, Midtown East & Murray Hill
Modern (The), Manhattan, Midtown West
Oceana, Manhattan, Midtown East & Murray Hill
Perry Street, Manhattan, Greenwich, West Village & Meatpacking
Peter Luger, Brooklyn, Brooklyn
Public, Manhattan, SoHo & Nolita
Saul, Brooklyn, Brooklyn
Spotted Pig, Manhattan, Greenwich
Sushi of Gari, Manhattan, Upper East Side
Veritas, Manhattan, Gramercy, Flatiron & Union Square
Wallsé, Manhattan, West Village
wd~50, Manhattan, Lower East Side



Duas estrelas 
Adour,Manhattan, Midtown East & Murray Hill
Daniel, Manhattan, Upper East Side
Del Posto, Manhattan, Chelsea
Gilt, Manhattan, Midtown East & Murray Hill
Gordon Ramsay at The London, Manhattan, Midtown West
Momofuku Ko, Manhattan, East Village
Picholine, Manhattan, Upper West Side

Três estrelas 
Jean Georges, Manhattan, Upper West Side
Le Bernardin, Manhattan, Midtown West
Masa, Manhattan, Midtown West
Per Se, Manhattan, Midtown West



E tem a história do Bib Gourmand, com casas onde se come bem até US$40 
Amy Ruth’s, Manhattan, Harlem & Washington Heights
Ápizz, Manhattan, Lower East Side
Baci & Abbracci, Brooklyn, Brooklyn
Belleville, Brooklyn, Brooklyn
Beyoglu, Manhattan, Upper East Side
Bianca, Manhattan, Greenwich, West Village & Meatpacking
Blue Ribbon Bakery, Manhattan, Greenwich, West Village & Meatpacking
Blue Smoke, Manhattan, Gramercy, Flatiron & Union Square
Cho Dang Gol, Manhattan, Midtown West
Congee Village, Manhattan, Lower East Side
Crispo, Manhattan, Greenwich, West Village & Meatpacking
Daisy May’s BBQ, Manhattan, Midtown West
Dim Su GoGo, Manhattan, Chinatown
Dinosaur Bar-B-Que, Manhattan, Harlem

 (Nada a ver, mas  Pecorino, quem diria,  revelou-se uma gatíssima  Pecorina!)

Bob Esponja

Não sei se é impressão minha, mas achei o  pão-de-ló de gergelim negro e  miso do Ferran Adrià  uma versão "verde" do Bob Esponja.

O moshi de gorgonzola já é bacanudo

O timaço do jantar do século aumentou: serão 17 assinando o cardápio, que terá 19 opções, sendo 9 Finger food e 10 servidos à mesa. Detalhe: parte dos "fingers" será servida pelos próprios chefes, em estações perto dos participantes, com demonstrações de sua tecnologia feitas na hora.

Momento Shoptime total!

Eis a seleção escalada para essa segunda feira, dia 3, nos salões do Hyatt de São Paulo, jantar para 80 pessoas, com convites leiloadas por um lance mínimo de 5 mil. Mesa de dez, por exemplo, custa um Pallio. Mas é tudo sem fins lucrativos. O arrecadado será distribuído para instituições de caridade, várias delas ligadas a alimentação. A harmonização é do Danio Braga

 
1. Alex Atala, Restaurante D.O.M.
2. Andoni Luis Aduriz, Restaurante Mugaritz**
3. Ángel León, Restaurante Aponiente
4. Christian Escribà, Past. Escribà
5. Dani Garcia, Restaurante Calima*
6. Ferran Adrià, Restaurante El Bulli***
7. Francis Paniego, Restaurante Echaurren*
8. Joan Roca, Restaurante El Celler de Can Roca**
9. Juan Mari Arzak, Restaurante Arzak***
10. Julio César Blanco, Confeitaria Pomme Sucre
11. Manolo de la Osa, Restaurante Las Rejas*
12. Marcos Morán, Restaurante Casa Gerardo*
13. Martin Berasategui, Restaurante Martín Berasategui***
14. Nando Jubany, Restaurante Can Jubany*
15. Paco Roncero, Restaurante La Terraza del Casino*
16. Pedro Subijana, Restaurante Akelare***
17. Quique Dacosta, Restaurante El Poblet** 

 

 Esse ano o quilo da trufa está saindo por  5000 euros. E viva a priprioca!!!

Os poderosos chefões

O Jantar do Século. Pode parecer exagero, mas reunir 15 bambas na cozinha assinando um mesmo jantar é coisa do século mesmo. Do grupo, só Atala é coisa nossa. Os espanhóis predominam. Quem abre a noite é Dani Garcia.  Esse baby

Tomate raf (?) recheado, suco de tomate e vagem com camarões  pequenos. Camarão Raf? Ok, agora (acho) que sei. É um tomate modificado feito a partir de várias matrizes. Uma delas, tem gosto de mar. Pois o Raf também tem gosto de mar.

 Ostras com cava, de Joan Roca é o  prato seguinte, que me fez aqui salivar. Adoro ostra e  cava. Não tem erro.

Adrià entra em cena na terceira rodada:  mashi de gorgonzola. Mashi (acho) é um tipo de arroz. O prato seguinte também é do Adrià. Pão de ló de gergelim negro e miso. Ferran total.

Berasategui

Martin Berasategui vai de mil folhas caramelizado de enguia defumada, foie gras, cebolinha e maçã verde... uau! Marcos Marán, que eu não conhecia nem de nome, servirá sardinha com levedura de café.

Quique Dacosta

 Quique Dacosta, a galinha dos ovos de ouro. Olha que espetáculo o visual. Como me disse o Yannick, cozinha hoje não é só sabor, é sensação também. Essa é tudo isso

 Francis Paniego, um tartar de tomates com camarão e ajo bianco. Alex Atala vai de risoto líquido de coco com dendê, menta e nori. Olha que bonito...

Arzak vai fazer atum em fogueira de escamas e cebola (fogueira de escamas? bem, esse só vendo mesmo)  

Arzak

Angel Léon assinará o  peixe assado em brasas (a turma gosta de uma brasa!) de azeitona sobre guacamole de azeitonas verdes. Andoni  Aduriz, do Mugaritz, essa gracinha,  vai de foie gras com cereja, que deve ser muito mais do que um foie gras com cereja, não fosse o moço espanhol moderno

Aduriz

  Paco Roncerto apresenta um prato de sustânica: um jarrete de novilho assado em baixa temperatura. Já o simpático Pedro Suijana, do Akelare, que conheço bem, vai de gim tônico. O que será isso? Qualquer coisa, menos gim tônico

As sobremesa ficarão com Alex Atala (creme catalão com priprioca), Julio César Bianco, com good-bye sugar e petits fours de Christian Escribà.

  Olé dos bacanas, né não?

Depois do jantar do século, começa a maratona de aulas. Segunda, estou por lá.  Abastecerei diariamente aqui o quadradinho...

Oh linda situação...

Cheguei na saideira do festival de Recife, que acontece pela sétima vez. A largada foi dada no penultimo final de semana. Daí, não cheguei a tempo de ver tudo que queria e devia (não fui a Porto das Galinhas, por exemplo), mas o que vi, adorei. A começar pela Oficina do Sabor, do Cesar Santos, uma casinah cheira de cores e encantos mil, numa das ladeiras de Olinda., por onde passam os blocos de carnaval. O Oficina é inconfundível...

Essa é a porta do anexo, área nova do Oficina. A outra fachada é berinjela. Dentro, uma puxada com galhos nos tetos, ventinho constante, vista para as igrejas ...

Da cozinha do César saem coisas como moqueca de frutos do mar (e bota fruto nisso) com frutas;  carne de sol desfiada fininha e crocante que estala na boca, servido com purê de abóbora e de aipim. Um espetáculo. Bebi a linha a melhor caipirinha da minha vida: pitanga, nacos de caju, acerola, uva...Copão!

E um bolo de rolo (ai, ai, ai) indescritível

www.oficinadosabor.com.br./

Além do Oficina do Sabor, recomendo duas casas que conheci (estilos completamente diferentes) e adorei. O Nez, de cozinha francesa, ambiente chique e coisa e tal (depois mostro as fotos) www.nezrecife.com.br/

E o Anjo Solto, uma creperia  moderninha e descolada. Fica na  
Galeria Joana D Arc,
Av. Herculano Bandeira, 513. Pina 

Mercadão e a cozinha biológica

 Sabe quantas escolas de formação superior de gastronomia tem em Pernambuco? Muito mais do que o Rio: são seis ao todo (sendo duas públicas), mais os cursos do Senac. Daí, é uma surpresa ver essa turma de chefs a postos fazendo tapioca, caldinho de sururu, bolo souza leão e por aí vai.  A turma aqui debaixo tocou bravamente o festival em Recife, que envolveu outras cidades de PE, como Petrolina (adoraria conhecer) e Fernando de Noronha. Cada restaurante contou com um chef convidado de fora. Conheci um timão, chefs gaúchos, mineiros, paulistas, baianos e vários cariocas

Cesar Santos é dono de um dos melhores restaurante de Recife, na verdade, fica em, Olinda, O Oficina do Sabor. Além disso, é organizador do evento, presidente da Associação dos Restaurantes do Prato da Boa Lembrança e essa pessoa adorável, simpática e chique. Ele abriu o Circuito RioShow de gastronomia no MAM. Ensinoua fazer o bolo Souza Leão, que leva mais de 70 0VOS!!! (será que eu estou exagerando, são mais de 40? acho que me atrapalhei). Enfim, leva ovo prá capacete. Aqui, o chef empunhando um queijinho de coalho, que acabo de comer um no meu café da manhã.

Caldinho de frutos do mar, bisque das boas. Essas cenas foram feitas na tenda gastronômica num bairro histórico de Recife lindo. Você pagava em torno de R$ 20 e comia do bom e do melhor, num belo mesão montado com tachos de cobre e gravatás, que adoro. Tudo bonito. E musica ótima de fundo.

Passei a manhã no Mercado São Pedro, estrutura toda vinda da França, lindíssimo. Lá dentro, uma loucura em artesanato, frutas, frutos, peixes, queijos, xarque...

Aqui, um contra luz de lascar botina. Muitos dos peixes que a Victoria falou no post anterior.  Mas não me arrisco a indentificá-los. A ultima vez que fiz isso, os pescadores cairam de anzol em cima de mim. Não acertei uma!

Vista do quartão na praia da piedade, onde caminhei em areia batida por quase 3 horas para queimar o tanto de tapioca e queijo de coalho que comi

No vôo de volta, vim ao lado do Raphael, chef e dono do Marcel, restaurante francês de mais de 50 anos, na Oscar Freire. Josimar Melo votou nele como melhor francês de São Paulo. Raphael me falou de um trabalho que ele anda fazendo que acho que vem coisa ótima por aí. Ele chama de cozinha biológica. É o seguinte: ele pega um ingrediente, como por exemplo, a serralha. Pede a um pesquisador (ele tem a parceria de um pesquisador do Senac, autor de vários livros sobre alimentos) para levantar tudo sobre aquele alimento, suas características de acidez, textura, fibra... Depois de dissecar a serralha, aí sim Raphael começa a pensar no seu preparo. E combinações. No caso específico da serralha, por exemplo, ele chegou a um aspargos... de serralha. Me disse que é o máximo. O Atala  diz isso no livro dele, que conhecer a fundo um ingrediente faz toda a diferença. " Desmonto a mandioca, desmonto a caça, desmonto o peixe. Quero saber como funciona por dentro". 

Adrià não faz muito diferente. Prá fazer o que ele faz, sabe tudo do que tem em mãos.

Aqui meus companheiros de andanças e comilanças por Recife, num momento de compra de produtos tipicamentes pernambucanos: uma importadora de óculos.

Fred  é assessor-fashion do festival, Letícia é da revista Prazeres da Mesa e a Bia é da revista Menu. Bem, e eu com o meu mais novo modelito

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Cozinha biológica, anotou?

Um festival de surpresas

Antes que eu descarregue a minha xereta com inumeros registros das coisas maravilhosas que vivi, conheci e usufrui em Recife, reproduzo aqui o comentário que a Maria Victoria, do Montagu _ que estava lá também e não nos vimos- fez aqui no quadradinho, no melhor estilo verde amarelo, como ando ultimamente ( e espero que prá sempre). Lá vai:

"Como Luciana? Nos desencontramos nas nuvens... Acabo de voltarde lá. Estava cozinhando no Beijupirá, em Porto de Galinhas. Na semana anterior estava em Salvador em outro festival... Devo dizer que quando vou para o Nordeste, volto umpouco complexada. Nós aqui no Rio mal conhecemos as coisas de nosso país... Provei pitanga negra, preguari(um marisquinho), maturi(castanha de cajú verde). Conheci o Diego Badaró(do chocolate François Prallus), que me mostrou um açúcar de coco fantástico... Almocei no Beto Pimentel em Salvador que tem um restaurante com uma criação de galos de rinha e um pomar com 120 espécies de frutas, que ele usa em seus pratos. Provei o liquori que é um coquinho maravilhoso do qual se faz um óleo muito aromático... Meu Deus o Brasil é maravilhoso! E os peixes? Budião azul, cioba, galo alto, fantásticos! E mais coisas que não dá pra colocar num comentário, quem sabe num livro de muitas páginas Só sei que a gente deve agradecer ter nascido no Brasil e dar valor ao que é nosso. "

Viu, viu? Não é um espetáculo? Não descobri um terço do que a Victoria relata acima, mas também esbarrei com coisas maravilhosas. Aliás, o Festival de Pernambuco é um dos eventos mais bacanas desse país. E viva o César Santos, da Oficina dos Sabores e o Luciano, braço direto e esquerdo dessa farra deliciosa

E gracias a Victoria, que me apresentou esse menu degustação inédito. O Pimentel lá de Salvador é o proximo alvo, assim como o Diogo Badaró, que já falei dele aqui e do seu cacau orgânico que foi parar na linha Forasteiro da Pralus.(Brasiiiillllll!!!!)

Conexão Recife

A esta altura, estou nas nuvens. Literalmente, a bordo de um vôo da Tam. Vou passar esse fim de semana em Recife, onde está rolando o festival de gastronomia. Dizem que é dos mais bacanas que temos no país. Como estou na fase 100% ver de amarela ( e os tempos bicudos nos leva prá isso) estou indo feliz da vida, cer