Perfil

Do Cariré ao caviar

Aos 18 anos, Valmir Pereira arrumou a (pouca) bagagem e trocou o sertão cearense pelo Rio de Janeiro. Entrou no ônibus e atravessou 2.805 quilômetros embalado por uma idéia fixa: ganhar dinheiro. Ao olhar para trás, 34 anos depois, acha que o esforço foi bem recompensado. Valmir é um sommelier premiado e sócio do restaurante D'Amici, no Leme. Mas não deixou de sonhar.

Antes de chegar ao glamuroso mundo dos vinhos e champanhes, Valmir enfrentou a realidade dura dos sertanejos nordestinos. A infância no Cariré, a cerca de 300 quilômetros de Fortaleza, evoca memórias de sofrimento. Menino, sofreu os efeitos da prolongada seca de 1958. A família só tinha mingau de farinha para comer. Sem rapadura. O pai passava 70 dias trotando até o Maranhão para vender animais para uma indústria de babaçu - e muitos morriam pelo caminho. Voltava num pau-de-arara, enfrentando o sol e a
febre amarela. Quando chegava, era a fartura: pirarucu seco, o bacalhau nacional, arroz e farinha d'água. Na escola, a 15 quilômetros de casa, o garoto meio desnutrido, chegava a desmaiar. Foi salvo pelo mingau da merenda oficial.

- Eu era um matuto. Ficava tão quieto que os colegas diziam que eu tirava 10 em comportamento - conta.

Com a mente povoada de fantasias, tomou a decisão de migrar:

- Eu tinha a idéia que o Rio de Janeiro era um rio cheio de dinheiro, que a gente puxava de rodo - lembra.

O primeiro emprego na cidade grande passou longe dos sonhos de Valmir. Foi lavar pratos numa churrascaria em Copacabana, a Beliscão (hoje Carretão). Lá, fez carreira: descascou batatas, limpou chão; chegou à seção dos molhos, dos grelhados, ao bar; foi ajudante de garçom e, enfim, garçom. Não tirava uma folga sequer. Foram três anos. Hora de voar mais alto.

No restaurante La Tour, viu pela primeira vez um copo de cristal. No fim dos anos 70, foi trabalhar no Golden Room do Hotel Copacabana Palace. Os garçons não podiam pisar na pista de dança, animada por Orlando Silva de Oliveira Costa, o maestro Cipó. Nem tinham carteira assinada. Um gerente, argentino, dava-lhes uns trocados para comer pão com mortadela. Mas um garçom mais antigo, conhecido como Bico Doce, acenava com coisa melhor: pegava o dinheiro de todos para jogar no bicho.

- E a gente ficava sem dinheiro e sem comida - diz Valmir.

Valmir , em foto de Fábio Seixo

A experiência rendeu-lhe um emprego no mais badalado restaurante da cidade, em 1982, o Le Bec Fin, em Copacabana. Era o reduto do colunista Ibrahim Sued, e quem queria aparecer na coluna social, especialmente mulher bonita, tinha de passar por ali. Era para o restaurante que iam as celebridades internacionais que passavam pelo Rio. Valmir lembra de servir as mesas do ator inglês Michael Caine e do cientista Albert Sabin, por exemplo. Paulo Maluf começava com champanhe e escargots. Emendava com um bordeaux para acompanhar os rognons de veau (rins de vitela). Encerrava com o famoso crêpe Suzette, que flamejava à mesa. Era a sobremesa mais chique da época.

Valmir era o garçom mais novo. Seu modelo era o maître, José Fernandes, homem de 1,80m, que desfilava pelo salão. Em pouco tempo, Valmir também tinha o posto. Não só por seguir os passos de Fernandes, mas pela facilidade com que vendia bebidas caras aos clientes famosos e endinheirados. Era o recordista em gorjetas. A prova de fogo foi conseguir levar à mesa do bicheiro Castor de Andrade duas garrafas do champanhe Don Pérignon. Um de seus maiores feitos foi o prato de camarão que criou para a princesa
Diana - crevettes flambées à la princesse. Foi eleito maître do ano, deu entrevistas no Fantástico e aos jornais. Começava a chegar lá.

Sempre pensando em subir na vida, Valmir fez curso de inglês, completou o segundo grau ("Passei na tangente. Eu dormia nas aulas") e prestou vestibular para engenharia civil. Três vezes, sem sucesso.

- Hoje tenho amigos que são engenheiros que não podem ir ao meu restaurante - lamenta.

No primeiro gole de vinho, Valmir não sentiu nada daquilo que os sommeliers contam com ar enebriado. Nem notas de baunilha, tampouco de frutas vermelhas. Era um Sangue de Boi. O primeiro "porre" fora ainda no Ceará, na igreja. Ele e o amigo sacristão se fartaram com o vinho do padre, acompanhado das hóstias. Deus deve ter aprovado.

Já na vida de maître de restaurante caro, mo início dos anos 90, Valmir era constantemente solicitado pelos clientes a sugerir um  vinho para acompanhar a refeição. Usava bem o instinto ("Eu chutava") e agradava aos fregueses, mas resolveu que deveria aprender direito o ofício. Procurou o chef e enólogo Danio Braga.

- Eu queria ganhar mais dinheiro - resume.

Na primeira viagem a Paris, quando ganhou o primeiro concurso para sommelier, viu numa feira inúmeras frutas vermelhas expostas. Pediu 100 gramas de cada tipo. Amassava cerejas entre as mãos, para absorver o aroma tão explorado pelos enólogos. Para aprender, parou de fumar e abandonou todas as outras bebidas. Mas Valmir atribui seu sucesso na profissão também aos anos de fome da infância:

- Meu paladar era limpo.

A adega do D'Amici, na foto de William de Moura

Nessa viagem, sentiu que a vida havia mudado e estavam longe os dias do Cariré: na famosa Maison du Caviar, bebeu champanhe Taittinger (seu preferido) acompanhado de caviar beluga malossol - o melhor do mundo.

Aos 28 anos, Valmir casou com Marilda, carioca filha de nordestinos. Quando em 1987 veio o primeiro filho, Arley (nome de seu professor de matemática, o mais severo), avisou: "O primeiro banho é comigo. E a chupeta também". Arley foi lavado em champanhe e teve a chupeta molhada em vinho tinto. Hoje, é formando em enologia pelo Centro Federal de Educação Tecnológica de Bento Gonçalves (RS). Chegou da França semana passada, após estágio em Saint Emillion, em Bordeaux, região produtora de nobres vinhos, no Chatêau La Couspaude - castelo que enfeita o rótulo de um grand cru classé vendido no D'Amici a R$ 730 a
garrafa. Seu trabalho final no curso foi desenvolver um vinho, que batizou "Merlot D'Amici". Está quase pronto para homenagear o pai.

Os outros três filhos - Charles, de 19 anos, ex-jogador do Botafogo e hoje estudante de jornalismo; Pablo, de 8, e David, de 7 - não escaparam ao ritual do primeiro banho. Pablo também parece ter tomado gosto. Costuma acompanhar o pai em degustações e surpreendeu profissionais quando perguntado o que eram as bolhinhas que subiam no copo de champanhe: "Perlage", respondeu o garoto. A família e submetida a um outro "padrão": todos devem torcer para o Botafogo. Um parênteses: o clube é motivo de pequenas "chantagens" domésticas. Para os pequenos irem ao Mac Donald's, têm, de ser do time. A mesma "exigência" foi feita à mulher, para que ganhasse a escritura da casa.

- Sou muito democrático, mas é a democracia cearense.

Voltando ao mundo do vinho, Valmir lembra do tempo em que a bebida no Brasil era sinônimo de Chatêau Duvalier Rosé ou a famosa garrafa azul. Hoje, com um mercado efervescente e em expansão, diverte-se, camuflando com profissionalismo a graça que acha dos enochatos:

- Tem gente que gira o copo, exagera e molha a gravata. Ou diz coisas como "amora violeta escondida", "cor de raposa em fuga". Finjo que não entendo e vou tentando orientar.

A premiada e farta carta de vinhos do D'Amici é apresentada aos clientes numa capa de couro de avestruz, orgulho do dono. O champanhe mais barato é um Miol Rosé (R$ 44). O mais caro, Diamant Bleu Brut Millésime, safra de 99 (R$ 636). Um poema (sem autor) que está na carta traduz a paixão de Valmir: "Vinho, me ensina a arte de ver a minha própria história, como se esta já fosse cinza da memória".

- Em matéria de vinho, não sou muito exigente, me contento com o melhor - diz Valmir, em frase atribuída a Winston Churchill, um de seus personagens favoritos. E o melhor, para ele, é o Romanée-Conti (vendido a R$ 13.500 a garrafa da safra de 2004 no restaurante).

Há nove anos, Valmir e outros três amigos se reuniram para abrir o D'Amici. Ele não se queixa do resultado. Da adega do restaurante saem 1.400 garrafas por mês e são servidas de 50 a 70 refeições ao dia. O restaurante emprega 40 pessoas - para 70 cadeiras, uma equação reprovada por muitos amigos do dono.

- Eu poderia enxugar a equipe, mas isso estressa o garçom e o cliente quer é atenção.

E seus clientes são fiéis. Carlos Langoni, ex-presidente do Banco Central, por exemplo, vai lá quatro vezes por semana. Segundo Valmir, o prato preferido do ex-presidente Fernando Henrique Cardoso é a paleta de cordeiro. Dias atrás, exibia aos mais assíduos mais um prêmio conquistado, o de melhor sommelier no guia de restaurantes da crítica de gastronomia Danusia Bárbara.

- É suor e lágrimas - diz mais uma vez usando Churchill, para justificar o sucesso.

Mas ele tem uma frase mais simples para explicar o já lendário sucesso dos cearenses no ramo gastronômico:

- A vocação de cearense é ganhar dinheiro.

Valmir acha que ganhou bastante. Mas diz que tem coração grande e, no fim do mês, não sobra muito. Quer fazer mais. Conta que pode fechar os olhos e imaginar um salão amplo, com piano-bar, mesas com talheres de prata e belas louças:

- É o que quero. tem público para isso e já sei até onde vai ser. Tenho tudo na cabeça.

Valmir contou sua história a um conterrâneo, o poeta Cláudio Aragão. Ele foi o ghost-writer do sommelier num livro pronto para ser lançado. Valmir só espera o vinho do filho ficar pronto. Vai ser uma festa.